Cuisine inspirée, l’audace française

Avec Hervé Nègre (photographies) et Giorgio Martinoli (direction artistique)

GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2007, PRIX DU LIVRE INNOVANT DE CUISINE, PRIX DE LA MEILLEURE COUVERTURE (PRIX HÉDIARD)

Agnès Viénot Éditions

couverture Cuisine inspiree

« Normalienne, agrégée de lettres, Ingrid Astier, auteur du Goût de la rose (Mercure de France, 2008) et du Goût des parfums (chez le même éditeur), pratique la grammaire des mots à travers une série de portraits d’esthètes de la table, Alain Passard, Michel Bras, Pierre Hermé, Pascal Barbot, Michel Troisgros, Guy Martin, Pierre Gagnaire, dont elle révèle la face cachée, les secrets d’une vie et la passion du métier. Le style est précis, flamboyant, évocateur, truffé de références artistiques, culturelles, philosophiques ou poétiques : on est pris par le flot, le flux des citations et des références. Brillantissime. Le plaisir ne faiblit pas tout au long de ces 360 pages bien tassées, illustrées de photos insolites qui apportent un peu d’esthétique à ce pavé feuilleté à savourer sans modération. » (Nicolas de Rabaudy, 3 Étoiles, L’Art de la Haute Gastronomie, « Pages feuilletées », n° 17, avril-mai-juin 2008)

 

PRÉSENTATION

« La table, dit un ancien poète grec, est entremetteuse de l’amitié », Joseph de Maistre

Exercice de la curiosité. Dans ce livre, Bartabas conçoit ses spectacles comme Alain Passard aborde sa betterave, Pierre Richard rejoint Pascal Barbot dans la distraction — forme de détournement poétique — Jean-Michel Duriez parle d’ « aspérités » nécessaires à la création, comme Pierre Hermé… Et si la curiosité jetait des ponts inattendus ?

inspiration n. f. est un emprunt (v. 1220) au dérivé bas latin inspiratio « souffle, haleine » et « souffle créateur ». Il est introduit dans un contexte religieux et signifie ensuite (fin xive s.) « idée qui vient brusquement et spontanément à qqn » (cf. intuition). Il est repris en physiologie et s’emploie depuis le xvie s. pour « souffle créateur qui anime les artistes », ce souffle ayant d’abord été considéré comme don des dieux. Le mot désigne ensuite l’action d’inspirer qqch. à qqn, d’où la valeur de « conseil, suggestion ».

Dictionnaire historique de la langue française

 

cuisine inspirée. Livre de cuisine autrement. Par Ingrid Astier, hédoniste récidiviste, inspirée par 25 grands artistes et chefs trois étoilés français, esthètes-gourmands : Alain Passard,  Pascal Barbot, Michel Bras, Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, Guy Martin, Pierre Hermé, Pierre Richard, Damien Odoul, Eugène Durif, Bartabas… En 25 tableaux qui croisent les processus de création et mettent imaginaire et inventivité à la portée de tous. Avec 25 portraits en noir et blanc d’Hervé Nègre, qui révèlent leur sensibilité, leur poésie et leur humour. Et 25 questionnaires vous livrant sur un plateau, d’argent ou de cinéma, les 25 réponses de chaque esthète-gourmand sur le goût, pour réviser les préjugés : « Une amertume intéressante ? »« Une association courante de saveurs qui vous semble vulgaire ? »« Un plat qui a de l’humour ? »… Plus de 200 photographies en ode au bon et au beau. Livre d’amour, véritable manifeste gourmand contre les académismes, il prend très vite le sens de livre indispensable pour arpenter la créativité française, la gastronomie, le chocolat, le vin, l’huile d’olive, les épices, le thé, la vanille, les parfums, mais aussi la gourmandise verbale. Cinéaste, dramaturge, pâtissier, chocolatier, chefs, nez parfumeurs et références littéraires se croisent, pour inspirer à l’auteur 53 recettes. Un livre destiné à vous inspirer, autour de 25 figures emblématiques du monde artistique et gourmand. Pour que ce souffle gagne votre cuisine ! Un livre pour en finir avec les livres de cuisine…

Dictionnaire amoureux de la culture française

L’Amour, dix façons de le préparer

Avec Bruno Verjus

Éditions de l’Épure

L amour dix couv

À tous les A.A. (Amoureux Anonymes), ceux qui ont du cœur et de l’honneur. À tous ceux qui ont la langue bien pendue et, gourmands, ne se sentent jamais rassasiés d’amour. Aux excessifs qui débordent comme une crème sur le feu, généreux de leurs sentiments, et confèrent au monde une saveur unique, précieuse. À ceux pour qui aimer ne va pas sans déguster : chaque instant, chaque goût, chaque personne. Aux passionnés, aux amoureux sans mouron, qui jardinent leurs émotions comme leur table.

Carte blanche à Ingrid Astier :

La naissance du désir

La reine des intrigantes

Dictionnaire imaginaire

Éloge de la crevette

Cabanes d’exception

Alain Laurens, Daniel Dufour, Ghislain André, Jacques Delacroix

Textes d’Ingrid Astier

Éditions de La Martinière

Cabanes d exception

 

Extrait

le pied aerien

Choisir une cabane perchée, c’est bien sûr une mentalité.

Un arrachement aux habitudes, aux normes, à l’évidence de pousser bas.

Des échos de l’homme-oiseau, des montgolfières, des dirigeables, des jeux de l’enfance et du Baron perché d’Italo Calvino qui nous fait rêver par ce singe « parti de Rome qui pouvait arriver en Espagne sans toucher terre, rien qu’en sautant d’arbre en arbre. »

L’escalier déplie son tapis rouge de cèdre, menant au royaume des airs.

Et quelle leçon ! Qui peut se targuer, comme l’arbre, d’avoir le pied solide et la tête dans les nuages ?

Peut-être l’adulte occupé à nourrir, ses simples rêves d’enfant.

Safran, l’or de vos plats

Avec Olivier Scola, Jean Thiercelin

PRIX GUERLAIN
Agnès Viénot Éditions

Livre safran

« Ce beau livre très illustré est un hommage au safran rendu par la famille Thiercelin, qui le travaille depuis six générations. La mise en forme de l’ouvrage revient à Ingrid Astier, agrégée de Lettres et passionnée de gastronomie, et les recettes sont proposées par le chef Olivier Scola du Fouquet’s Barrière Paris. Le livre a été récompensé, en avril 2008, par le Prix Guerlain, remis par Jean-Paul Guerlain et Brigitte Fossey.
Ponctué d’intervention de personnalités telles que Gagnaire, Hermé ou This, ce livre homogène, œuvre de qualité, deviendra sans nul doute une œuvre de référence. » (Valérie Montelle, Papilles, p. 68)

Extrait

LE SAFRAN SELON PASCAL BARBOT

« J’aime bien le côté mystérieux du safran — ces filaments les uns contre les autres, qu’on doit saisir délicatement, séparer comme d’un écheveau. Dans cette approche minutieuse, le safran est déjà un aromate à part ! En règle générale, je préfère les stigmates, plus faciles à maîtriser, dans les sauces, en infusion, à froid, à chaud. Quitte à les réduire en poudre moi-même, en les passant au besoin au mortier. Je procède ainsi pour un mélange d’inspiration indienne.
Ces derniers temps, je fais pocher des fleurs de courgettes dans un bouillon safrané — avec eau de roses et safran. Mon safran infuse à froid dans le sirop, je le filtre et poche la fleur de courgette. Je sers avec des fruits rouges, accompagnés d’un fromage bleu.
Mon association préférée, c’est safran / cardamome ! Un collègue et ami espagnol a travaillé avec une université pendant deux, trois ans sur le safran. Il m’a conseillé de le faire colorer à 120 °C dans une feuille d’aluminium. Les préparations doivent être précises avec le safran, il faut être très soigneux. Et puis, quelles différences en fonction des pays, des origines, des années des récoltes, des petits producteurs, des provenances : Iran, Mancha, France… Sans oublier les faux safrans ! Comme pour le caviar. Il faut se méfier, le repérage est complexe. On ne peut faire n’importe quoi avec le safran. Beaucoup de pays confondent le curcuma et le safran, comme à l’Île Maurice, où le curcuma s’appelle Safran pays ou Safran des Indes. 90 % du safran qui circule est du très mauvais safran, et pourtant, la qualité change tout. Quand j’ai fait mon école hôtelière, il était beaucoup plus à la mode.
J’apprécie le côté enveloppant du safran. Question goût, je ne pourrais le dire franchement épicé. J’aime son côté chaud, envoûtant. On n’a pas beaucoup de repères : son goût, sa cuisson, ses infusions, tout reste mystérieux. Il est difficile à caser. Avec ses petites pattes jaunes, à la base du style, il offre un jaune orangé, rouge, un chaud dégradé. À le regarder de plus près, il n’est que plus mystérieux. Même la couleur est indécise, oscillant entre le rouge profond, l’orangé et le jaune. ! Un grain de poivre résiste moins à l’analyse. Mais il m’attire, je suis intrigué par le safran. Peut-être parce que je travaille beaucoup sur les couleurs. Avec les produits laitiers, lactés, les légumes, il est intéressant. Dans mon bouillon safrané, framboises, cassis, sirop de rose, la fleur de courgette amène une note orange, le safran un écho. Toutefois, le safran n’est pas l’élément principal : il vient relever discrètement une sauce. Question goût, je le classe dans la famille des notes chaudes (comme la cannelle, le poivre), il présente un côté bonbon, mais pas d’agressivité, pas d’amertume, sans piquant. Il réagit différemment dans un yaourt, du riz, un alcool, une crème. On le fait toujours infuser dans un support — on ne croque pas le safran. En fonction des utilisations, il va réagir différemment. La mémoire garde un riz safrané, un risotto. Quand il est mauvais, il sent la poussière sèche, quand il est bon, on est sur de la fraîcheur : rose et fleurs rouges fraîches. »